Manteiga ghee é realmente saudável ou só mais um alimento da moda?

By Matthew Kadey, da Bicycling US

manteiga ghee é realmente saudável?
Foto: Shutterstock

A manteiga ghee tem sido usada nas cozinhas e terapias ayurvédicas indianas por eras. Mas agora, com a ascensão de dietas como a cetogênica, essa forma moderna de manteiga começou a ser comercializada em toda parte como um tipo de gordura “mais saudável e natural”. Hoje em dia, você encontrará a manteiga ghee em cremes de café e na pipoca.

O argumento por trás é que ela é uma fonte de gordura limpa e mais fácil de digerir. Além de ajudar a aliviar a inflamação e acelerar o metabolismo. Parece incrível, certo? Mas antes de você dispensar a manteiga tradicional e o azeite de oliva completamente, nós pedimos conselhos de especialistas para descobrir se o alimento faz jus à sua reputação saudável.

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O que é a manteiga ghee?

Vamos começar pelo básico. A manteiga tradicional é composta pela gordura do leite, sólidos do leite e água. A manteiga ghee, por outro lado, é apenas a gordura do leite (manteiga clarificada) e água. Os sólidos são removidos com a fervura da manteiga em fogo baixo por um período de tempo. O que sobra é uma gordura líquida dourada, de sabor caramelizado e um aroma atraente.

Na Índia, a manteiga ghee pode ter nascido da necessidade: a versão tradicional estraga rapidamente com o calor, enquanto a outra dura mais tempo e é mais estável. Lá, é usada para cozinhar, além de adicionar um toque final de sabor às lentilhas e ao arroz.

Como a manteiga ghee é mais densa em gorduras, a especialista em nutrição esportiva Kelly Jones explica que ela possui um ponto de ebulição muito mais alto que a tradicional. Por isso, resiste melhor às altas temperaturas, como em frituras. Os sólidos do leite na manteiga comum queimam a temperaturas mais baixas.

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A manteiga ghee é nutritiva?

No geral, encontramos poucas evidências para comprovar as alegações em torno da manteiga ghee. E as pesquisas que relacionam o alimento e níveis de colesterol no sangue têm sido conduzidas em animais como ratos e coelhos, o que não é exatamente o mesmo que estudos bem estruturados envolvendo seres humanos.

Contudo, não há como fugir da realidade de que, assim como o óleo de coco, a manteiga ghee é rica em gordura saturada. Na verdade, ela contém um pouco mais da substância do que a comum: uma colher de sopa contém aproximadamente 9 gramas de gordura saturada, enquanto a mesma quantidade de manteiga tradicional tem cerca de 7 gramas.

A American Heart Association recomenda que o consumo não ultrapasse de 5% a 6% das calorias diárias totais em gordura saturada. O que é de cerca de 13 gramas, se seguirmos uma dieta de 2.000 calorias. (Nota: Muitos dos corredores precisam de mais do que isso).

Embora descobertas recentes afirmem que consumir quantidades moderadas de gordura saturada não é como derramar supercola em suas artérias, a pesquisa ainda sugere que é melhor não exagerar. Uma revisão de estudos randomizados do Cochrane Database concluiu que uma redução no consumo desse tipo de gordura de fato resulta em uma queda no risco de doenças cardiovasculares. As versões poli-insaturadas (como óleo de canola, nozes, linhaça e peixes gordurosos como salmão e espadarte), por sua vez, protegem o coração.

Além disso, os pesquisadores de Harvard descobriram que, de 130 mil pessoas, aquelas que ingeriram mais gordura insaturada (mono e poli) em detrimento da gordura saturada tiveram menor risco de doenças cardíacas.

Equilíbrio

Mas é importante observar que não adianta nada cortar a gordura saturada se você a substitui pelos carboidratos refinados, como a farinha branca. Enquanto um corredor saudável pode adicionar um pouco de manteiga ghee à dieta, você não deve confiar muito nela para cozinhar e temperar todos os seus alimentos.

“Se alguém está preocupado com a ingestão de gordura saturada, é importante considerar também outras fontes, como as da carne vermelha e do queijo, e não concentrar tudo em uma fonte única, como a ghee“, observa Jones.

A manteiga ghee feita de leite proveniente de vacas alimentadas com pasto tem quantidades ligeiramente inferiores de gordura saturada. E possui mais as gorduras saudáveis, incluindo ômega-3 e ácido linoléico conjugado, um tipo de ômega-6. “Embora não haja evidências de que o ácido linoléico conjugado possa ser considerado um nutriente funcional, alguns estudos demonstraram que ele pode melhorar o desempenho atlético e o metabolismo por meio de seus efeitos anti-inflamatórios e sua capacidade de reduzir o estresse oxidativo no corpo”, diz Jones. Ela acrescenta ainda que a manteiga ghee tem um pouco mais de ácido linoléico conjugado do que a comum.

Aqueles que se dizem especialistas em manteiga ghee gostam de defender que ela é uma boa fonte de ácido butirato. Ele é um ácido graxo de cadeia curta que desempenha um importante papel na saúde digestiva e na redução de algumas inflamações do corpo. No entanto, não foi possível encontrar nenhuma análise que sustente que, se você preparar seu bife em manteiga ghee, garantirá uma dose notável de ácido butirato. Além disso, o butirato é produzido naturalmente no intestino, de modo que uma pessoa não precisa se entupir de manteiga ghee para obtê-lo.

Manteiga ghee no café: funciona ou não?

Jones aponta que não há comprovação científica para sustentar que a adição de ghee ao café pode acelerar o seu metabolismo. Verdade seja dita, exagerar nesse alimento (que carrega cerca de 135 calorias em uma colher de sopa) não favorecerá em nada a circunferência da sua cintura, salientam especialistas em nutrição.

Dietas que prezam pela ingestão de alimentos gordurosos, como a cetogênica, parecem ajudar os atletas a se tornarem melhor “adaptados à gordura”, pois são capazes de queimar maiores quantidades dela durante o exercício.  Tudo isso devido à redução do consumo de carboidratos. Mas está longe de ser provado que isso significa melhora no desempenho e na resistência. Apesar do entusiasmo atual, muitos corredores e outros atletas não prosperaram quando trocam o pão pelo bacon.

“Não existem muitas pesquisas sobre como as dietas com alto teor de gordura e baixo teor de carboidratos afetam os atletas. Porém, décadas de pesquisa apoiam as altas necessidades de carboidratos dos atletas, uma vez que eles são a principal fonte de combustível para esforços de alta intensidade”, diz Jones. “Eu acho que é realmente perigoso treinar e competir tendo uma alimentação com restrição de carboidratos. O que pode afetar o estado mental ficar  e comprometer a hidratação do corpo”.

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Manteiga, ghee ou margarina?

Como os sólidos do leite são removidos na produção da manteiga ghee, ela contém níveis mais baixos de proteína e alguns nutrientes. Como o cálcio, que beneficia os ossos. Tudo bem que a manteiga comum também não deve ser considerada uma boa fonte desses ingredientes.

A manteiga ghee, no entanto, fornece uma boa dose de vitamina A, “um nutriente solúvel em gordura que é antioxidante e crucial para a saúde do olho”, explica Jones. “A ghee também fornece vitaminas E, K e B12.” Portanto, é quase tão densa em nutrientes quanto uma porção de amêndoas.

Em comparação com a margarina feita de gorduras trans, a ghee é claramente melhor para refogar seus vegetais e ovos mexidos. Mas as opções preparadas com óleos vegetais têm uma melhor relação entre insaturados e saturados do que a ghee ou a manteiga. Ainda assim, muitas pessoas, incluindo Jones, a veem como um item altamente processado e preferem opções menos industrializadas.

“Embora eu pense que é importante ser flexível com nossas decisões alimentares, recomendo que nossa comida esteja o mais próximo possível da natureza. O que é mais natural tende a ser mais fácil para o corpo digerir”.

Pessoas com intolerância à lactose relatam que a manteiga ghee foi aceita melhor pelos seus estômagos do que comum. A causa aqui parece ser o combo de sólidos do leite, retirado na produção da ghee, que contém lactose e caseína, substâncias nada amigas do sistema digestivo de quem é mais sensível.

Quanto ao boato de que a manteiga ghee é uma opção viável para os veganos, não é verdade. Mesmo que o leite seja quase todo extraído no preparo, ela ainda é um produto de origem animal.

Conclusão

Embora as alegações nutricionais e de saúde sejam duvidosas, a manteiga ghee é deliciosa e pode ser parte de uma dieta bem balanceada quando consumida com moderação.