Qual é o melhor óleo para cozinhar?

Todo óleo quando aquecido produz substâncias tóxicas, mas alguns são menos suscetíveis a este processo

Todo óleo quando aquecido sofre um processo de transformação. Quanto mais alta a temperatura e mais tempo este óleo ficar submetido ao calor, mais substancias tóxicas e oxidantes produzimos.

É fato que fritar não é nada saudável, mas podemos usar óleos no nosso dia a dia para refogar ou até mesmo grelhar em baixa temperatura.

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Mas qual óleo usar?

Há muito tempo atrás falava-se que não podíamos utilizar azeite para cozinhar. Hoje em dia inúmeros trabalhos já demonstram a estabilidade do azeite para cozimento.

Um estudo realizado em 2015 demonstrou que, comparando o azeite extra virgem com os óleos de girassol e soja, houve uma melhor estabilidade do azeite após o processo de fritura em comparação aos óleos refinados. Os autores concluíram que o azeite extra virgem possui maior estabilidade que os outros óleos e ainda pode agregar um maior valor nutricional, além de mais sabor.

Portanto minhas dicas para cozimento são as seguintes:

  • Utilize o mínimo de óleo possível
  • Cozinhe sempre em temperaturas baixas
  • Utilize o azeite para estes processos de mais altas temperaturas (mas faça isto com pouca frequência).
  • Evite sempre os óleos refinados

Livia Hasegawa é nutricionista pela USP, com especialização em fisiologia do exercício pela Unifesp, nutrição clínica funcional pela VP Consultoria Nutricional e pós graduanda em fitoterapia funcional. Desde 2007, atua em consultório particular e atende atleta amadores, profissionais e pessoas em busca de mais saúde, qualidade de vida e uma relação mais harmoniosa com a comida.

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